“C’est vraiment le plat populaire” : du Caire à Paris, le koshary, roi discret des restaurants égyptiens

“J’ai parié sur le bon plat”, plaisante Christine Taieb, 36 ans, en parlant de l’inscription du koshary au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. La restauratrice d’origine égyptienne a ouvert, en septembre, sa cantine, Kocha, spécialement dédiée à ce mets.

De sa petite cuisine, de la fumée et une légère odeur de cumin s’échappent des chauffe-plats contenant un mélange de riz et de vermicelles, des pois chiches, des lentilles brunes et des pâtes. Les ingrédients phares du koshary.

Ensuite nappé de sauce tomate et agrémenté d’oignons frits, d’une sauce pimentée (shatta) et de da’a, une sauce à base de vinaigre, huile, citron et d’épices, il est prêt à être consommé.

Servi dans des petites échoppes, restaurants et chaînes de restauration rapide, ce plat bon marché et végétarien est inspiré du kitchari, un plat indien composé de riz, de légumineuses, de légumes et d’épices. Il aurait été introduit en Égypte par des soldats britanniques ayant auparavant occupé l’Inde. Les Égyptiens l’ont ensuite cuisiné...À leur sauce.

"Tous les étés, j’allais en Égypte et tous les étés on mangeait du koshary"

Il a toujours fait partie de la vie de la restauratrice d’origine égyptienne, ancienne salariée dans le secteur des achats. “Tous les étés, j’allais en Égypte et tous les étés on mangeait du koshary, raconte-t-elle. C’est vraiment le plat populaire, il y en a à chaque coin de rue. Vous pouvez en manger au petit-déjeuner, au déjeuner, au goûter. C’est servi tout le temps”, dit la restauratrice.

S’inspirant de la recette de sa mère, Christine Taieb a également parcouru l’Égypte pour se perfectionner. “J’en ai mangé une vingtaine. J’ai échangé avec des chaînes connues et des chefs. À part les quantités, la recette est la même”.

Uniquement composé de féculents et de légumineuses, Christine Taieb craignait que le plat ne trouve pas son public en France."Souvent les gens pensent que c’est gras, que c’est copieux. Je ne vais pas mentir, il n’y a pas de légumes, donc c’est riche. Après, ça reste des légumineuses, c’est végétarien, donc bien protéiné. Je trouve que c’est bon pour la santé."

Pour elle, il n’était pas question de toucher à la recette d’origine. "En Angleterre, par exemple, ils l'ont adapté : ils ajoutent du poulet, ils proposent des variantes. mais moi, je voulais d’abord le faire connaître dans son état d’origine", explique la restauratrice.

 “C’est un plat essentiel" 

La seule différence avec les restaurants égyptiens ? “C’est le spectacle : en Égypte, ils lancent les lentilles, les pois chiches, c’est très visuel. Moi, je ne peux pas le faire pour des raisons d’hygiène et de place”, souligne-t-elle.

Proposer la recette authentique est aussi la démarche partagée par Waleed El Ebashty, propriétaire du restaurant Horus, situé dans le 10e arrondissement de Paris. Originaire du Caire, il en mange, comme Christine Taieb, depuis son enfance. “C’est un plat essentiel. Quand on a faim, le premier plat qui te vient en tête, c’est le kochary. Il est très copieux, très nourrissant".

Pour le restaurateur, la recette peut être revisitée avec modération. “Certaines villes mettent plus de riz, d’autres plus de pâtes, parfois pas de riz du tout, précise-t-il. Il y a même des versions récentes où les oignons sont brûlés, mais je ne pense pas que ça va durer. Le koshary existe depuis longtemps, et il restera comme il est”.

À la tête de son établissement depuis dix ans, l’ambition du restaurateur est de faire découvrir la cuisine égyptienne, encore méconnue en France. “Il y a souvent des confusions entre notre cuisine et celle d’autres pays arabes. Par exemple, le falafel n’est pas le même partout”, déclare le restaurateur. En Égypte, les falafels, ou ta’amia, sont à base de fèves. Cette spécialité est une des plus commandées dans son restaurant, après le koshary. “Avec le hawawshi, un pain rond farci à la viande hachée et aux épices, cuit au four, souligne Waleed El Ebashty. Les keftas aussi marchent bien”.

C’est d’ailleurs en livrant des koshary à l’Unesco qu’un employé lui a confirmé que le plat avait été inscrit au patrimoine culturel immatériel. “Ça m’a beaucoup touché. C’est important pour faire connaître les spécialités égyptiennes”.